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Marsisa Sánchez y Lorenzo Cañas
miércoles 07-marzo-2012

La Cocinera Memorable y El Gran Codificador
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      Crónica
de Pablo García-Mancha

Las frases:

"La Merced de Lorenzo Cañas fue un santuario, un templo en el centro de Logroño"

"Mucho barco para tan poca agua"

"Mi madre dice que su mérito está en poner al día la cocina de las madres, afinarla, darle un sentido mucho más moderno"

"Sin estas dos personas en la cocina riojana en su día, los nuevos cocineros riojanos llevaríamos diez años de retraso, así de claro"

"Además de un cocinero extraordinario, es un gran señor"

"Marisa es una gran cocinera y una de las mejores personas que conozco"

"Adoraba la suprema calidad con la que cocinaba; realmente, creo que no se le ha hecho justicia"

"Habíamos estado en los mejores restaurante, pero ella me los puso en una mesa camilla y me parecieron sublimes"

"Sin mi equipo no hubiese podido recorrer tantos kilómetros y fui la primera persona que trajo el jamón ibérico y el salmón ahumado a Logroño en los años setenta. Además, si no hay producto no hay buena cocina y la alta cocina tiene que tener el mejor producto. ¿Quién dice que unos pimientos del piquillo bien elaborados no es alta cocina?"

"al principio no la entendía del todo pero ahora me encanta la cocina de mi hijo Francis"

"El vino de Rioja antes eclipsaba cualquier brillo de la cocina riojana, ahora hay una relación mucho más equilibrada; es uno de los mejores vinos del mundo que se da la mano con una gastronomía más evolucionada".

"No somos restauradores sino restauranteros. Si sale mal la comida no podemos arreglarla, según nos dijo un día en Madrid Camilo José Cela."

 

Lorenzo Cañas (La Merced) y Marisa Sánchez (Echaurren) protagonizaron una jornada memorable en Tondeluna y explicaron los secretos de su cocina y su evolución como cocineros en La Rioja de los años ochenta.

"Somos cocineros"

Pablo García-Mancha / Tondeluna

Francis Paniego resumió a la perfección vía twitter dos de las claves de la segunda jornada de 'Somos Capital', de Tondeluna: "La Merced de Lorenzo Cañas fue un santuario, un templo en el centro de Logroño", un lujo y según palabras del propio maestro: "Mucho barco para tan poca agua". Sobre Marisa, el cocinero también dio en el clavo: "Mi madre dice que su mérito está en poner al día la cocina de las madres, afinarla, darle un sentido mucho más moderno".

Pero la verdad es que resulta complicado explicar las emociones que se vivieron con la ponencia de los dos verdaderos pioneros de la modernización de la cocina tradicional riojana, Lorenzo Cañas y Marisa Sánchez. Y como dijo Francis al final de la ponencia: "Sin estas dos personas en la cocina riojana en su día, los nuevos cocineros riojanos llevaríamos diez años de retraso, así de claro",

Ellos dos abrieron caminos insospechados y un trazo diferente en el hecho de concebir la cocina como satisfacción del cuerpo pero también como una mirada interior e intensa a una materia prima única y sorprendente: la despensa riojana encontró en ellos a sus mejores aliados.

Marisa y Lorenzo se dispensan un respeto mutuo increíble: "Además de un cocinero extraordinario, es un gran señor", dijo ella. "Marisa es una gran cocinera y una de las mejores personas que conozco", confesó Lorenzo Cañas, que acababa de enterarse del homenaje que le van a ofrecer los más grandes de la cocina el próximo 24 de abril en el congreso de la Cocina de Autor del restaurante vitoriano Zaldiarán.

Relató Marisa que la primera vez que comió un guiso de Lorenzo Cañas fue un corderito asado y unas milhojas en el restaurante logroñés 'El Cocinero': "Adoraba la suprema calidad con la que cocinaba; realmente, creo que no se le ha hecho justicia". Por su parte, Lorenzo aseguró que una de las cosas más ricas que ha probado en su vida fueron unos huevos fritos con pimientos que le hizo Marisa tras regresar los dos matrimonios de un viaje gastronómico en la capital de España: "Habíamos estado en los mejores restaurante, pero ella me los puso en una mesa camilla y me parecieron sublimes".

Lorenzo Cañas dejó varias ideas impresionantes sobre su vocación gastronómica: "Sin mi equipo no hubiese podido recorrer tantos kilómetros y fui la primera persona que trajo el jamón ibérico y el salmón ahumado a Logroño en los años setenta. Además, si no hay producto no hay buena cocina y la alta cocina tiene que tener el mejor producto. ¿Quién dice que unos pimientos del piquillo bien elaborados no es alta cocina?".

Cabe recordar que La Merced era un restaurante de cuarenta trabajadores, con el primer somelier que hubo en La Rioja, estaba instalado en palacete renacentisa y Viña Ardanza del 70 era su vino de la casa.

Marisa Sánchez, que contó que adelgazó la contundente cocina con la que convivió de niña, quiso "recordar y homenajear a todas las grandes cocineras de La Rioja, que las hay y muchas".

En Twitter, Puy Trigueros también recogió alguna de las reflexiones de Marisa: "La cocina riojana es sencilla, buena y sabrosa" y antes contundente hasta que Marisa cambió dicha filosofía en su forma de cocinar, o que "al principio no la entendía del todo pero ahora me encanta la cocina de mi hijo Francis".

Lorenzo Cañas también habló del vino de La Rioja: "Antes eclipsaba cualquier brillo de la cocina riojana, ahora hay una relación mucho más equilibrada; es uno de los mejores vinos del mundo que se da la mano con una gastronomía más evolucionada".

El propio Lorenzo Cañas preguntó al cocinero Ignacio Echapresto (una estrella Michelin) que estaba presente en la ponencia si tenía algún plato de su madre en la carta: "Los morros de mi madre es un plato fijo en Venta Moncalvillo", respondió. Lorenzo Cañas, con la complicidad de Marisa, también contó que: "No somos restauradores sino restauranteros. Si sale mal la comida no podemos arreglarla, según nos dijo un día en Madrid Camilo José Cela."

Tras la ponencia de ambos maestros, los cocineros de Tondeluna reinterpretaron dos platos de Marisa y Lorenzo: Garbanzos con rape y almejas y la merluza a baja temperatura.

    Fotografías de
Fernando Díaz
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