"Miren, yo soy como un niño y mi relación con la cocinar me la planteo desde esa libertad que sólo los más pequeños poseen. Ellos carecen de complejos y están ávidos de ver y experimentar cosas nuevas cada día. Soy como un niño"

"la cocina de Arzak es una cocina de autor. Mis platos tienen una evidente raíz vasca derivada de mi procedencia y de los productos que utilizo. Pero también existe una búsqueda y una evolución evidente a lo largo de todos mis años de andadura. No soy ahora el mismo cocinero que cuando comencé a cocinar, mi vida ha sido una evolución y como tal se refleja en mi gastronomía. Yo lo diría sencillamente: en mi cocina participan valores como las raíces, mi concepto como autor, la innovación y la vanguardia

"Cada año hacemos una media de cincuenta nuevas recetas y hay de todo. En la cocina de investigación se realizan infinidad de pruebas y existe un trabajo en la sombra muy duro que apenas se conoce. Yo tengo a mi lado a Elena, mi hija, con la que formo un tándem. A estas alturas puedo decir que no hay una cocina de Juan Mari y otra de Elena, hay una cocina, un estilo de hacer las cosas llamado Arzak porque detrás hay un trabajo en equipo impresionante"

"Tengo muchos tipos de clientes y es muy emocionante conocer a una persona que ha sido capaz de tomar un avión desde cualquier país para sentarse a comer en mi casa. Estas cosas nos producen una responsabilidad tremenda. Pero también hay otro tipo de personas que vienen al restaurante después de haber estado ahorrando durante tiempo para podérselo permitir; tengo infinidad de casos así y quizás sean los que más me emocionan. Nuestro reto es no estar nunca por debajo de todas esas expectativas que somos capaces de generar. Puedo decir con orgullo que mi casa es un lugar abierto donde se dan cita personas de todo tipo de procedencias y de ámbitos sociales".

"Siempre he pensado que la cocina se debería estudiar en los colegios como una asignatura más por su valor para la salud y por todo lo que significa comer bien para nuestro desarrollo como personas. Los cocineros ahora somos conocidos, nos hacen entrevistas, salimos en los periódicos y creo que eso es bueno para todos, incluso para nuestros productos"

"Llevar la cocina y la gastronomía a la universidad tiene una enorme relevancia por muchas razones. Por una parte está nuestra reivindicación como gremio profesional, pero tampoco se puede olvidar todo lo que tiene como efecto de dinamización de los productos, como lugar dónde aprehender nuevas técnicas y donde los cocineros seamos capaces de explicar tanto nuestra filosofía como las fórmulas de mejorar los restaurantes, de hacerlos más sostenibles, más cercanos a las principales corrientes de pensamiento que están moldeando la sociedad

Juan Mari Arzak llenó la noche de emociones y confesiones en su participación en las Jornadas 'Somos Capital' de Tondeluna

Pablo García-Mancha / Tondeluna

Increíblemente afable, entregado con todos los asistentes y con muchas ganas de hablar de cocina. Así fue ponencia del tres estrellas más veterano de España en Tondeluna. Como explica Carlos Maribona, "sin él no hubiera sido posible la revolución gastronómica que ha situado a España en la vanguardia mundial". Y es que a lo largo de tres décadas, este cocinero donostiarra ha buscado siempre el equilibrio entre la modernidad y las raíces sin dejar nada a un lado. "Miren, yo soy como un niño y mi relación con la cocinar me la planteo desde esa libertad que sólo los más pequeños poseen. Ellos carecen de complejos y están ávidos de ver y experimentar cosas nuevas cada día. Soy como un niño".

Juan Mari Arzak explicó la filosofía de su cocina: "la cocina de Arzak es una cocina de autor. Mis platos tienen una evidente raíz vasca derivada de mi procedencia y de los productos que utilizo. Pero también existe una búsqueda y una evolución evidente a lo largo de todos mis años de andadura. No soy ahora el mismo cocinero que cuando comencé a cocinar, mi vida ha sido una evolución y como tal se refleja en mi gastronomía. Yo lo diría sencillamente: en mi cocina participan valores como las raíces, mi concepto como autor, la innovación y la vanguardia".

Arzak también señaló los cuatro principales platos de la cocina vasca tradicional: "La salsa verde, el bacalao a la vizcaína, las cocochas al pil-pil y los chipirones en su tinta". Y modestamente, recordó su mítico pastel de cabracho.

El cocinero donostiarra habló de la importancia de humildad, de lo poco elegante que es hablar mal públicamente de otros cocineros y de la necesidad del trabajo en equipo: "Cada año hacemos una media de cincuenta nuevas recetas y hay de todo. En la cocina de investigación se realizan infinidad de pruebas y existe un trabajo en la sombra muy duro que apenas se conoce. Yo tengo a mi lado a Elena, mi hija, con la que formo un tándem. A estas alturas puedo decir que no hay una cocina de Juan Mari y otra de Elena, hay una cocina, un estilo de hacer las cosas llamado Arzak porque detrás hay un trabajo en equipo impresionante".

Juan Mari también descibrió las personas que se acercan a su restaurante: "Tengo muchos tipos de clientes y es muy emocionante conocer a una persona que ha sido capaz de tomar un avión desde cualquier país para sentarse a comer en mi casa. Estas cosas nos producen una responsabilidad tremenda. Pero también hay otro tipo de personas que vienen al restaurante después de haber estado ahorrando durante tiempo para podérselo permitir; tengo infinidad de casos así y quizás sean los que más me emocionan. Nuestro reto es no estar nunca por debajo de todas esas expectativas que somos capaces de generar. Puedo decir con orgullo que mi casa es un lugar abierto donde se dan cita personas de todo tipo de procedencias y de ámbitos sociales".

Y no tuvo empacho alguno en hablar de Ferran Adrià: "Fui uno de los primeros que le entendió. La primera vez que fui a su casa no me gustó mucho lo que hacía pero me quedé impresionado en cómo lo hacía. Es el cocinero más imaginativo, ingenioso y perspicaz que he conocido en mi vida. No hay nadie como él; es un auténtico genio. Va muy por delante de su tiempo. Yo, a veces, lo comparo con esos atletas que han sido capaces de hacer una marca estratosférica y que a lo mejor, dentro de veinte años viene otro y lo mejora. Su trabajo y su obra en la cocina es lo más grande que he visto en mi vida".

Juan Mari también se refirió a la importancia que tiene la cocina en la sociedad: "Siempre he pensado que la cocina se debería estudiar en los colegios como una asignatura más por su valor para la salud y por todo lo que significa comer bien para nuestro desarrollo como personas. Los cocineros ahora somos conocidos, nos hacen entrevistas, salimos en los periódicos y creo que eso es bueno para todos, incluso para nuestros productos". También habló de lo que supone para la gastronomía española el The Basque Culinary Center: "Llevar la cocina y la gastronomía a la universidad tiene una enorme relevancia por muchas razones. Por una parte está nuestra reivindicación como gremio profesional, pero tampoco se puede olvidar todo lo que tiene como efecto de dinamización de los productos, como lugar dónde aprehender nuevas técnicas y donde los cocineros seamos capaces de explicar tanto nuestra filosofía como las fórmulas de mejorar los restaurantes, de hacerlos más sostenibles, más cercanos a las principales corrientes de pensamiento que están moldeando la sociedad".