El hombre sabio es el de paladar delicado

San Isidoro de Sevilla dejó escrito que «el hombre sabio es el de paladar delicado». Pocos seres humanos existen en el mundo con paladar más ávido de aventuras que el de Álvaro Palacios, bodeguero riojano y universal que hizo de las terrazas del Priorat (Tarragona) uno de los lugares más extraordinarios del mundo para obtener vinos de paladar tan fino que hasta el propio San Isidoro de Sevilla habría caído redindo ante tan sutiles fragancias.

Los técnicos, periodistas, gurús y los eruditos del vino hablan de él por su capacidad para adelantarse a los acontecimientos, destacan su atrevimiento, su perspicacia, su encanto ¿Cómo no?, y su conocimiento enciclopédico de la vitivinicultura. Y Álvaro sonríe, cierra los ojos y mira a su corazón, porque donde otros ven rendimientos y polifenoles, antocianos, levaduras juguetonas que se elevan como una raíz cuadrada en un mundo cada vez más tecnológico, racional y repleto de tubos de ensayo y de señores con batas blancas en sicodélicos laboratorios, él es capaz de rebuscar en cada terruño un acento insospechado.

Existe en su manual de agricultor –él gusta definirse así– un exquisito cuidado de la viña; se diría que es capaz de recoger grano a grano cada uva y que se asoma al envero con sigilo. Quizás por eso algunos incautos le llamaron iluminado y no se daban cuenta de que Álvaro es una persona que cada mañana se levanta con el mismo afán: hacer cada día los mejores vinos posibles, dignificar –he aquí uno de sus verbos vitales– la vinicultura y apostar sin descanso por la variedades autóctonas. Y lo dice y lo cumple, por eso Álvaro habla del tiempo y de la historia con palabras como éstas: La mejor receta para lograr un buen vino es continuar con respeto el legado que nos han dejado nuestros antepasados.

Y habla: «Me dicen que siempre estoy con la garnacha a vueltas, pero no es eso. La profundidad de un vino surge cuando existe una identificación de la variedad con el entorno. Aquí, en Yerga, la garnacha tiene una fragancia y una sutileza indelebles, igual que el tempranillo en otras zonas de La Rioja Alta». Álvaro Palacios es uno de los bodegueros más reconocidos del mundo, un riojano universal, amante del flamenco y de los toros y admirador rendido de José Tomás: «Es mi héroe».