La Cocina de la Naturaleza

El cocinero Paco Morales posee algo que admira en los demás; es capaz de observar las cosas con el suficiente detenimiento para alcanzar, después, en su verdadera contemplación, la raíz de lo que busca pero que en ocasiones pasa desapercibido si no se es capaz de mirar con los cinco sentidos.

Él mismo reconoce que esa capacidad es una de las enseñanzas que recibió de Andoni Luis Aduriz, uno de sus maestros en la cocina. Paco Morales, de origen cordobés, se encuentra en la actualidad al frente del restaurante ubicado en el Hotel Ferrero de Bocairent, Valencia.

Paco nació entre fogones; estudió y trabajó en diversos restaurantes hasta llegar a Mugaritz, donde alcanzó el grado de sous chef de Andoni Luis Aduriz. Después abrazó la independencia con la apertura de su propio restaurante en Madrid. El establecimiento, al amparo del Hotel Hospes, supuso una revolución en el mundo gastronómico de la capital de España por sus atrevidas formulaciones en la cocina, como aquella alucinante 'Armonía de tubérculos de invierno' que presentó en Madrid Fusión 2009. Paco Morales se ha convertido por méritos propios en una referencia en la cocina comprometida con el territorio, y actualmente su espacio es la Sierra de Mariola, catalogada como una de las zonas de España más ricas en plantas aromáticas, cuestión que se pone de evidencia en su riquísimo catálogo de elaboraciones.

Carlos Maribona explica que en las elaboraciones de Paco Morales "hay producto y hay intensidad de sabores, contrastes que Morales emplea con inteligencia, que es una de sus virtudes principales. Sigue creando, sigue asumiendo riesgos, sigue estando en vanguardia. Y sin embargo el resultado es una cocina que se aleja del elitismo y se pone al alcance de todos los públicos. Rafael García Santos opina de él que "está en vena de aciertos y en estado de infalibilidad. Cada construcción causa asombro: denota una imaginación portentosa, fluida y sosegada. Madurez, suma madurez. En ningún caso se buscar impactar, no se aprecia ni una estridencia, no se permite ninguna licencia… todo aparece en sintonía, en infinita armonía.

Virtuosismo emocional y palatal, también técnico. La excelencia". Y Santos va más allá: "Morales ya ha perfilado un estilo, ciertamente inédito, con algunas influencias lógicas, dado su currículo y los 30 añitos que tiene, que seguro irán desvaneciéndose, dado su talento y originalidad. En cada composición se percibe una idea propia, una profunda reflexión intelectual. Sabores puros, nítidos, inmaculados, siempre refinados y siempre, repetimos hasta la saciedad, redondos. En una filosofía naturalista que utiliza las técnicas de vanguardia para exaltar la naturaleza y unas materias primas excelsas.

Pese a que los platos rezuman una creatividad exacerbada y no son fáciles de asimilar por sus profundos contenidos, resulta más cercano que otros comprometidos con el arte". Como explicó Matoses, su impaciencia por dejar huella ha dado paso a una madurez desahogada. Siguen existiendo transparentes influencias de otros períodos. Pero el cocinero se toma la libertad de abrir nuevas fronteras culinarias huyendo de efectismos formales y centrándose en la concreción de elaboraciones más cercanas y frecuentes.