El Gran Codificador

El gran gurú de nuestros fogones es Lorenzo Cañas, uno de esos tipos inmortales y reconocibles, criado en la esencia de la cocina francesa y volcado como pocos en el fenómeno culinario de los ochenta merced a la nueva cocina vasca, donde depuró su estilo hasta hacer de él uno de los cocineros más grandes de la historia de nuestra tierra. Es necesario destacar su libro Cocina Riojana, editado por Everest, en el que redefinió las principales recetas de nuestra gastronomía y las ordenó en entrantes, pescados, carnes y postres. En cada una de las recetas, Lorenzo realizó una pequeña aproximación histórica a cada una de ellas. Su gran obra fue La Merced, de la que escribió Gonzalo Sol que "sin dudas, ni chovinismos, está entre los diez restaurantes más importantes del mundo; no reconocerlo así es confesar una inmensa ignorancia en estos asuntos. Alguien escribió acerca de todo esto que el tiempo ha venido a demostrar que La Merced fue una obra excesivamente atrevida, inalcanzable…. Como algunos opinaron en enero de 1983 cuando la inauguración. Un cuarto de siglo estudiando meticulosamente, con los cinco sentidos, a cientos de restaurantes de toda España y algunos otros de tres continentes, y casi ese mismo tiempo conociendo a Lorenzo y su obra, me autorizan a sospechar con fundamento que lo ocurrido es precisamente lo contrario. Lorenzo es al mismo tiempo un clásico y un hombre que se adelantó al futuro".