El Brujo

En Francia le han llamado el brujo de la cocina. Sus platos emocionan y sorprenden y su figura no ha parado de crecer desde que viajó a los catorece años a Denia para encontrarse con su madre. Éste es su único antecedente relacionado con la gastronomía ya que ella era directora de sala de un hotel. En 1986 pisó por primera vez un restaurante para trabajar como plongeur. Dos años después, entró en una pizzería.

Su trayectoria pasó por diferentes bares, asadores, restaurantes… que él mismo elegía para su formación. A principios de los 90, llegó al restaurante El Poblet, donde aprendió de Tomás Arribas, según él, su auténtico maestro.

En 1997 Quique Dacosta dio a conocer sus velos comestibles, una técnica novedosa que le serviría como tarjeta de presentación en un contexto de ebullición creativa sin parangón en la historia de nuestra cocina. Sin embargo, la celebridad aún tardaría unos años en llegarle y lo haría de la mano de una receta que no es seguramente la más brillante de su repertorio, aunque sí seguramente la que mayor proyección mediática ha tenido desde entonces: el cuba libre de foie gras. Corría el año 2001.

Tal y como explica Miguel Ángel Rincón en la web de Madrid Fusión, su cocina es una de las mejor pertrechadas técnicamente en toda la geografía española, además de contar siempre en su base con un producto de excepcional calidad.

Sus platos son muchas veces el resultado de un trabajo intelectual que da forma en la cocina a intuiciones brillantes, a ideas y sensaciones que precisan de todo el bagaje práctico y conceptual del cocinero para materializarse en recetas, pero es por encima de todo eso una de las pocas cocinas de máximo nivel que sumando todo lo anterior han conseguido entender que todo ello no es sino una parte del camino.