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SOMOS CAPITAL se celebra con una frecuencia de unas dos o tres veces al mes en el restaurante Tondeluna, con un aforo limitado de unas cincuenta personas. Los cocineros que participan en estos encuentros lo hacen de manera desinteresada y atendiendo a la petición de amistad que les hemos formulado desde el restaurante Tondeluna.  
Protagonistas SomosCapital 2012: Marcos Morán
Los ponentes que participan en estos encuentros lo hacen de manera desinteresada y atendiendo a la petición de amistad que les hemos formulado desde el restaurante Tondeluna.
 
Andoni Luis Aduriz | Pau Arenós| Juan Mari Arzak | Martín Berasategui | Lorenzo Cañas| Jordi Cruz | Quique Dacosta| Miguel Ángel de Gregorio | Ignacio Echapresto| Marcos Eguren | Miguel Espinosa| Dani García| Koldo Rodero | Ángel León | Paco Morales| Josean Martínez Alija | Marcos Morán| Álvaro Palacios | Joan Roca | Juan Ángel Rodrigávarez | Pepe Rodríguez | Jesús Sánchez | Marisa Sánchez | Agustín Santolaya | Pedro Subijana
 
Marcos Morán Marcos Morán
estuvo con nosotros en SomosCapital
el 28-06-2012
 
Marcos Morán
El futuro entre los grandes
Previo:
por Pablo García Mancha

Tataranieto, biznieto, nieto e hijo de profesionales de la cocina, Marcos Morán ejerce de jefe de cocina de Casa Gerardo desde hace algunos años, colaborando en la dirección del restaurante familiar con su padre en esta casa que ya ha cumplido la friolera de 125 años (desde 1882). Tras abandonar los estudios de periodismo en 1997, Ca`l Isidre, El Celler de Can Roca, Fagollaga, Arzak, Las Rejas, Zuberoa, El Bulli, El Poblet… fueron las casas en las que intercaladas con estancias en la propia fueron forjando su historial gastronómico sin olvidar los orígenes y la orientación propia de cocina siempre asturiana, reflexiva, cabal y moderna. Rafael García Santos explica que «Marcos ya ha comenzado a definir un estilo distante de tecnicismos a la moda en el que debe incidir mirando al futuro. Fórmulas muy personales e imaginativas en las que se rinde pleitesía a productos excepcionales, que se ofrecen inmaculados, preservando su naturalidad sapita y táctil».

Apareció por primera vez en Madrid Fusión en 2008 con lo que él denomina la 'casquería del mar', una nueva vuelta de tuerca de la inventiva de Casa Gerardo. Sólo el enunciado de los platos produce curiosidad... y desasosiego: zamburiñas sin limpiar en textura de avellana; mantequilla de sardina natural; el corazón y la ventresca del bonito; el hígado y su salmonete; la sangre del salmón... Esta arriesgada aventura explica el sentimiento de un cocinero que asegura que al hacer vanguardia se coquetea con el clasicismo del futuro.

Pero Marcos Morán -una estrella Michelin- tiene los pies en el suelo, tal y como demostró tras ganar en 2010 la primera edición del Chef Millesime: «Los cocineros hemos pasado de ser mozos de pista a trapecistas sin red sin un término medio. Salimos demasiado en la prensa y podemos llevar a equívoco a mucha gente, pero esta profesión sigue siendo muy dura», reflexiona Marcos Morán, quien se considera una persona «superafortunada».

Marcos Morán. El futuro entre los grandes.
Crónica:
por Pablo García Mancha
Álbum:
por James Sturcke

Marcos Morán es un tipo poliédrico, heredero de una tradición gastronómica que con él cabalga en la quinta generación, pero a la vez un rastreador de sensaciones marcadas por la extraordinariamente complicada armonía entre la tradición familiar y la sutil apuesta por la vanguardia sosegada. Marcos Morán vino desde Asturias -Casa Gerardo (Prendes) a La Rioja en solitario, con una parada técnica en Nerua, Museo Guggenheim Bilbao, donde disfrutó de la cocina de Josean Martínez Alija, para reencontrarse con Pedro, su padre, que se presentó de improviso en Tondeluna y convertir la última noche de Somos Capital antes del verano en un verdadero reencuentro sensorial de dos cocineros, de dos historias a la vera de Lorenzo Cañas, que es casi uno más de la familia de Casa Gerardo, y la saga de los Paniego, con la que comparte algo así como una misma experiencia a pesar de la distancia y de las diferentes tradiciones de la cocina riojana y asturiana, tan lejanas pero a la vez tan cercanas por el poderoso manantial de sabores que las adornan.

Y es que como dijo Marcos Morán, las croquetas de Marisa Sánchez son a la gastronomía riojana algo parecido al poder simbólico que tienen sus delicadas, exquisitas y memorables fabes en la cartografía cocinera de Asturias. Las dos representan lo más pintoresco de sus tradiciones pero a su vez estas familias han logrado depurarlas y refinarlas hasta hacer de ellas dos manjares indiscutibles e intemporales, es decir, convertirse en dos clásicos nacidos de la pura evolución de lo tradicional. Marcos Morán comenzó su intervención explicando la historia de Casa Gerardo, los duros inicios en el mundo de la gastronomía, las pérdidas familiares (su tío y su abuela murieron en sendos accidentes en la carretera que está frente al restaurante), el dolor de ocupar un espacio en la vida quizás destinado para otro y reafirmarse cada día en el trabajo diario y en la inversión de todos los beneficios en un negocio esplendoroso pero sofocante por la exigencia cotidiana e inacabable.

Marcos Morán comenzó relatando que en un principio y aunque su taca-taca estaba debajo del pase de la cocina, su primera vocación era ser periodista: "Siempre me he identificado con esta profesión porque contar las cosas que le suceden a las personas es fascinante; me hubiera gustado especializarme en el periodismo deportivo", confesó. Marcos estuvo dos años en Madrid pero al final decidió regresar a casa y comenzar a trabajar en el restaurante familiar: "Tuve la inmensa suerte de que mi padre lo entendiera y confiara en mi. Además, me dio la oportunidad de ir a formarme a un gran número de estupendos restaurantes". Y de ellos destacó especialmente su estancia en el Celler de Can Roca: "Conocer a Joan Roca ha sido una de las experiencias más importantes de mi vida; más allá de su categoría y su filosofía como cocinero, me quedé arrebatado por su personalidad. De hecho puedo decir que Joan se trata de una de las personas que más me han impactado en mi vida y que mejor me han transmitido lo que significa y supone el amor por la cocina".

Marcos habló a continuación de su padre: "Lo ha confiado todo a mi persona. Con una generosidad enorme me dejó al frente de todo lo relativo a la gastronomía del restaurante, dando él un paso atrás y dedicándose al completo a la gestión. Y mi padre fue un gran renovador que tuvo la sensibilidad de que en la época de la Nueva Cocina Vasca estar atento a todo lo que estaba sucediendo en aquel momento y dejarse influir por aquel paso trascendental para la cocina española. Eso le hizo crecer y conseguir una estrella Michelin en lo años ochenta, la primera que se dio en Asturias. Y es curioso, no tenemos ningún recorte de prensa de aquel momento porque en los ochenta no se le daba la importancia mediática que ahora tienen". Casa Gerardo daba este salto a la modernidad en aquella década pero Marcos no quiso olvidar a su abuelo y todo lo que había realizado en los sesenta: "En ese momento comenzó nuestro gran despegue", afirmó.

El cocinero asturiano también tuvo palabras de rendida admiración hacia Lorenzo Cañas: "Él es uno más de nuestra familia y tanto es así que cuando realizamos la gran reforma de Casa Gerardo, Lorenzo nos ayudó en la realización de la cocina y en la distribución y organización de cada una de sus zonas".

Y llegó el momento de hablar del producto: "En Asturias tenemos la suerte de tener la mancha quesera más amplia de Europa, lo que equivale a decir del mundo y habló de algunos de sus productos "fetiche", tales como la sarda, caballa, salmonete, cigala (cigaloak, que dicen los vascos) y entenderlos significa entender nuestra cocina". Y puso este ejemplo: "El Jamón Ibérico, el guisante de lágrima y la gamba de Denia son mucho más que  jamón, el guisantes y gambas".  Y aunque su cocina está en plena evolución y coquetee constantemente con la creación, Marcos tiene muy claro que "sacrificar el gusto por cualquier otra cualidad en un plato es algo aberrante; el sabor es primordial Nosotros tenemos muchas fabes y que no falten, por el tema moral. Es el mejor guiso de vanguardia de España", explicó. Y habló del bollín despreñau y de las fabes: "La recta de mi padre es muy sencilla y la clave es el producto".

Marcos también explicó su alucinante arroz con leche, una auténtica maravilla obtenida con leche de ordeño directo y removida pala de madera: "Mi abuelo inventó un mecanismo realmente increíble para hacerlo, ya que no se puede dejar de remover ni un segundo, y ni mucho menos pararse: con el motor de una Zodiac y unos sistemas reductores, logró imprimir un ritmo constante ideal para obtener esa crema de arroz con leche que lleva años caracterizando a Casa Gerardo. Además, nunca dejamos el arroz en la olla, siempre en la fuente y lo quemamos con una pala eléctrica para caramelizarlo a 300 grados centígrados".

 
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