Pedro Subinaja, uno de los grandes maestros de la cocina española y universal, ofreció una velada memorable en las jornadas 'Somos Capital', de Tondeluna.

El gran chef donostiarra hizo un repaso por su trayectoria vital y por las circunstancias que a la postre le hicieron convertirse en cocinero: "Tanto mi padre como mi abuelo eran dos grandes gourmets. En mi casa la gastronomía se trataba como un fenómeno de culto. Incluso, mi padre, que fue en sus años jóvenes pastelero profesional, tenía un pequeño obrador donde yo comencé a realizar mis primeros pinitos". Pedro Subijana podía haber sido médico, pero en una fiesta tras culminar los estudios de Preu tomó la decisión de ir a estudiar cocina a Madrid. "Mis amigos siempre me veían liado con la cocina; la verdad es que me gustaba, así que dejé la idea de llevar bata blanca y la cambié por coger una chaquetilla de cocinero".

Sin embargo, Pedro duró poco en Madrid porque tuvo la suerte de entrar como alumno único de la escuela de Luis Irízar: "Comenzó conmigo la docencia y yo fui un verdadero privilegiado porque con él a su lado descubrí un mundo realmente nuevo. Luis Irízar es un maestro de cocineros y por su mano han pasado cientos de profesionales de todo el mundo", matizó Subijana.

El cocinero vasco continuó su relato, pero conviene detenerse en sus primeros años: realizó practicas en Zarauz, donde también fue profesor de cocina y francés, y en el Hotel María Cristina de San Sebastián. Durante el tiempo que tuvo que prestar el servicio militar también trabajó como cocinero, y luego pasó a ser el jefe de cocina del mesón de Idiáquez de Tolosa, donde se casó en 1971 con Ada, su esposa. Un año más tarde, en 1972, pasó a dirigir el restaurante del frontón Galarreta de Hernani. En 1973 decidió abrir el restaurante Zalacaín de Madrid, al año siguiente inauguró el restaurante del hotel Irache en Estella y, por fin, en 1975, pasó a dirigir el Akelarre. Años después lo compraría, y recordó en Tondeluna que por 150 millones de pesetas y un crédito del 14 por ciento: "Recuerdo el miedo que teníamos cuando firme con mi mujer aquella hipoteca".

Subijana también habló del nacimiento de la nueva cocina vasca: "A finales de los ochenta un grupo de cocineros, entre los que estaba Juan Mari Arzak, pensamos que había que hacer las cosas un poco mejor. Habíamos estado en Francia con Bocuse y vimos sus ideas muy de cerca. Nos encantó y empezamos a organizar encuentros de cocineros a los que invitábamos personajes de la sociedad, artistas y periodistas con el fin de que supiera lo que estábamos haciendo. Aquello cayó muy bien en la prensa, que nos prestó su apoyo desde el principio. Nuestra novedad residía en dignificar la cocina, en volver a las raíces y en la utilización tanto de técnicas nuevas como de productos realmente auténticos. La nueva cocina vasca fue una mirada al pasado con los ojos de la modernidad. No estábamos organizados jerárquicamente mi nada por el estilo, y al poco tiempo nos comenzaron a llamar cocineros de otros muchos lugares para 'apuntarse'. La verdad es que fue una etapa muy enriquecedora y verdadero embrión de muchísimas cosas en la cocina".

Pedro Subijana puso sendos vídeos sobre los dos platos que después reinterpretó el equipo de cocina: Caja de bacalao 'desalao' con virutas y Gin Tonic en el plato, que causaron admiración entre los asistentes.
Y llegó el momento de hablar de la innovación: "Crecer y reinventarse cada día es algo lúdico, maravillosamente duro y embriagador, pero necesita de un equipo detrás extraordinario. Yo sin mi equipo no soy absolutamente nada. Ningún cocinero lo somos".

La tuitera Liz Aladayturriaga recogió una de las reflexiones de Pedro Subijana: "Descaro, atrevimiento, amor al riesgo, virtudes españolas que han espoleado nuestra cocina en el mundo". Y fue más allá: "El salto a la innovación se produjo rompiendo cadenas" en pos de la propia ilusión, a pesar de las dificultades". El chef también habló de la importancia de la competencia: "Siempre tiene que ser motivadora para mejorar cada día en nuestro entorno. La competencia siempre es buena”, apostilló.

Subijana habló también de su relación con La Rioja, con la familia Paniego y Lorenzo Cañas, del que contó que cada vez que viene a Logroño le llena el coche de los "estupendos proyectos de La Rioja". "En esta tierra la cocina no para de crecer; se ha pasado de tener un producto excelente a que surjan excelentes cocineros que la están colocando a un gran nivel tanto en España como en el mundo"