Ignacio Echapresto (Venta Moncalvillo), Juan Ángel Rodrigálvarez (Viena Pastelería) y Miguel Espinosa (Cafe Rioja) protagonizaron una jornada gastronómica con La Rioja como bandera en las Jornadas Somos Capital, de Tondeluna, es decir, un cocinero con Estrella Michelin, un pastelero premiado por la Academia Española de Gastronomía y un personaje de difícil encuadre, ya que el propietario del Café Rioja de Calahorra ha sido capaz de hacerse cocinero de tronío tras la barra de un bar, ganar multitud de premios con sus increíbles pinchos y, transformarse después en barista y marcarse un campeonato de Europa de su especialidad. Es decir, tres riojanos exquisitos que desde sus respectivos ámbitos han tenido la capacidad de colocarse en los puestos cimeros de su especialidad basando su crecimiento en el esfuerzo personal, el gusto por el trabajo bien hecho y en la inquietud como estrategia de mejora.

Y la jornada fue un fiel reflejo de su crecimiento personal y profesional y la forma en la que cada uno de ellos llegó al mundo de la restauración. Miguel Espinosa comenzó tras la barra de un bar y con la idea de clarificar su oferta de pinchos y ponerla a la altura de los productos de la huerta riojana: "Empecé a sopesar la posibilidad de poner nuevos pinchos, más elaborados, pero no tenía los conocimientos necesarios, y recuerdo a la perfección cómo le preguntaba a mi abuela el necesario punto de cocción de cada una de las verduras".

oco a poco me fui labrando mi camino, mejorando los pinchos hasta que decidí presentarme a concursos. Aquello supuso un esfuerzo por mejorar que me hizo entrar en un proceso sin fin que continúa hasta ahora. Miguel siempre hizo referencia a la importancia de la sencillez y la humildad en su trabajo y relató cómo llegó a ser director culinario del National Geographic Café de Madrid, labor que ha desarrollado en establecimientos de esta empresa en Londres y hasta en Singapur, además de haber trabajado con diferentes proyectos gastronómicos relacionados con el mundo de la cocina en otras ciudades como Berlín: "Es increíble, tengo un montón de reconocimientos, desde los primeros que conseguí en nuestra tierra, a los de Bilbao, el Concurso de Pinchos y Tapas de Valladolid de 2010 (uno de los de mayor prestigio internacional) y el de Madrid del año pasado".

Juan Ángel Rodrigálvarez baso su ponencia en lo que él denominó como 'sweetvolution': "No hacer cosas simplemente diferentes, sino mejores, como motivación fundamental de este proceso creativo".  El pastelero riojano, que fue declarado el año pasado como el mejor de España por la Academia de Gastronomía, habló de la influencia de su familia y de la importancia que desarrolla en su proyecto empresarial. Juan Ángel Rodrigálvarez sueña el chocolate, lo viste de mil colores y formas y disfruta en su obrador de la pastelería Viena de Logroño –aunque sería más justo denominarlo laboratorio– dando forma a sus sueños, recuperando viejos sabores y diseñando con sus ideas y su corazón nuevas propuestas para saborear el vino de Rioja desde nuevas perspectivas, con sorprendentes matices y delicados aromas que brotan en un juego malabar de infinitas texturas: crujientes, suflés, salsas o raviolis esferificados. "Yo me siento un artesano, todos los productos los elaboramos a mano y de forma personalizada, pero sin renunciar ni a los avances tecnológicos ni a algo que considero fundamental en estos tiempos: la seguridad alimentaria. Me sirvo de la tecnología no para bajar costes o ahorrarnos procesos, lo hago para obtener mejores productos, más sanos, más limpios, más digestivos".

Por último llegó el turno de Ignacio Echapresto, un cocinero que ha logrado convertir a Venta Moncalvillo (Daroca de Rioja) en un restaurante de culto. Su peripecia personal es única, y junto a su hermano Carlos, ha logrado el milagro de situar a este pueblecito de 24 habitantes en el complicadísimo mundo de la cocina de vanguardia. Hace dos años que posee una estrella michelin con la que ha volado recientemente a Nueva York para demostrar que la cocina, como cualquier manifestación humana, se multiplica cuando surge de la pasión. Y aunque Ignacio es una persona templada y reflexiva, su corazón se alimenta de un caudal de borbotones gastronómicos que hacen de su cocina un paseo siempre por la estacionalidad y el producto más preciso, más delicado y con un talento tan sutil como complejo.

Y en el inicio de la ponencia desveló uno de los secretos mejor guardados de la historia de Venta Moncalvillo: "En el reparto de papeles que hicimos al abrir el restaurante, el cocinero iba a ser mi hermano Carlos, pero caí enfermo -gravemente enfermo- así que Carlos tuvo que empezar a atender la sala y yo me quedé al lado de mi madre en la cocina". Una de las claves de Venta Moncalvillo es su obsesión por los maridajes: "Carlos comenzó con apenas cuatro vinos, ahora nuestra carta supera los seiscientos", explicó Ignacio Echapresto cuando empezó a contar la filosofía de su cocina: "Se define porque básicamente es la que me gusta. Tengo muy claro para quién cocino y cómo pretendo llegar hasta el corazón de los clientes, ya que en nuestro trabajo también es importante abrir la mente a los clientes".